俯身精酿 只为杯中经典的传世浓香
2021-06-03 11:10:31 来源: 榕城网

“酒都”宜宾,酿酒历史有4000多年,在漫长的历史长河中,一代代制酒人俯身精酿,在坚守中传承、在传承中创新,用勤劳的双手酿造出经典的传世浓香。

宜宾,向来不缺好的酿酒大师,宜宾学院中国酒文化研究中心主任郭五林曾表示,宜宾被誉为中国白酒界的“黄埔军校”,在全国几百家多粮浓香型白酒企业中,都有一群说“宜宾话”的酿酒大师、匠人及其传人,他们共同促进着中国白酒技艺的提升和酒文化的传播。

2020年11月被评为“全国劳动模范”的五粮液501酿酒车间组长屈万聪就是一个典型代表。自1995年进入五粮液车间以来,屈万聪始终坚守酿造极致美酒的初心,坚持五粮液独特的传统酿造工艺,在酿酒理论和酿造技艺上不断追求卓越,从一名普通酿酒工成长为一名精通酿艺的“大国工匠”,并带领班组成员连续多年超额完成产量、质量任务。

初见  酒巷深处见“劳模”

宜宾市翠屏区老城区长春街,和四川许多城市老城区的小街小巷一样,天刚蒙蒙亮,两边的小商铺老板就开始吆喝揽客,菜农、果农们挑着新鲜的果蔬和街坊们来回砍价,如果你是外地人,稍微细心一点就会发现,除了熙熙攘攘的人群,还有一股浓浓的酒香萦绕鼻尖、醉人心脾。

五粮液501车间就分布在这里。作为五粮液第一个酿酒车间,它是五粮液传奇之路的起点。以“长发升”“利川永”“全恒昌”等为代表的8家古传酿酒作坊,拥有十分珍贵的物质文化遗产“五粮液明代古窖池群”,其中始于洪武年间(1368年)的明初古窖池,是中国现存最早的地穴式曲酒发酵窖池,它见证了五粮液发展历程,是五粮液引以为傲的“镇企之宝”。

街道深处,五粮液“利川永”古作坊格外显眼,百余年前,五粮液传承人邓子均曾在里面工作过;50年前,五粮液勾调大师范玉平也曾在里面工作过。直到如今,一代代五粮液匠人在传统的榫卯结构搭起来的厂房里,守护着明朝留下来的古窖池,以传承逾千载的酿酒技艺铸就“大国浓香”五粮液的卓越品质。

秋去冬来,北雁南归,五谷入仓,在春耕夏耘,秋收冬藏的季节韵律中,酿酒人如往常一样忙碌着。走进“全恒昌”老作坊,整个作坊里飘散出浓浓的酒香,工人们拿着铲子等传统酿造工具辛勤耕耘,在冬日里记录着每一滴美酒的诞生,也忠实地描绘了粮食幻化成美酒的升华过程。

人群中,屈万聪正带领班组成员起糟拌粮,远远望去,个子不高的他略显清秀,但精神饱满,举止干练,走进一看,眉宇之间有些许沧桑,手臂粗壮有力,双手长满老茧,这是长年累月劳动的印迹。

再问  酿酒是个细节活

初到车间,屈万聪深感一份工作的来之不易,从农村出来的他质朴、勤劳,这些是成为一名优秀酿酒工的基础。万事开头难,为了学艺,他主动承担下班后舀黄水的工作,“赖”在车间观察组长上甑、摘酒,凌晨3点到窖里自己学着操作,水泡和茧子成为手上的“常客”。

在屈万聪看来这些都是优秀酿酒师必备的“课程”,刚开始必须长期观察体验每一口古窖池的脾气秉性,学习班组长酿酒的细节,这样才能逐渐掌握酿酒的每一个步骤要领,酿酒是一个体力活,更是一个技术活,更多的常年的积累和对细节的把握,需要像中医那样望、闻、问、切,准确判断和操作,才能酿出好酒。

就拿看糟配料来说,别以为只是一个重复动作,其实每一次的操作都不一样。不同窖池的糟不一样,同一口窖池的上、中、下层糟不一样,这一轮和下一轮不一样;配料时的季节不一样,温度、湿度就不一样……

这些常人看不出来的变化,在经验丰富的酿酒工眼里,却是千差万别:酸高了,需要降酸;淀粉高,就少加点粮;入窖温度过低,微生物不活跃,则不利于产酒。“多一点,少一点,都不行,必须把糟、粮、糠、水、曲等影响酿酒的因素,都做到恰到好处,才能酿出好酒。”屈万聪说。

这样的经验,不是一两个月能学会的,因此,不仅需要好的师傅手把手相传,更需要徒弟用心领悟,在十几年的酿酒经验中摸索积累,才能完全掌握。屈万聪认为,酿酒一辈子都学不完,必须活到老,学到老。“酿酒熬糖,充不得内行。每一天都要在现场把控,稍不小心就会判断失误,影响酒质。”

在屈万聪看来,一个酿酒工要从合格变成优秀,除了能吃苦、勤学苦练外,还需要天赋,必须能够用舌头、鼻子,准确判断新出基酒的品质,才能做到量质摘酒和按质并坛。

酿酒是个修炼过程,也是酿酒工和美酒的彼此成就。好的酿酒工,用精湛的技艺能酿出一坛坛美酒,而酿造美酒的过程,也成就了一个个卓越的酿酒师。

后悟  好手艺需要坚守和传承

2008年,屈万聪凭借过硬的技术本领,成为501车间酿酒河字组组长。升任组长后,屈万聪一方面带领班组严格按照工艺要求精化、细化操作,严格执行分层起糟、滴窖勤舀,上甑过程中做到轻撒匀铺、探气上甑,蒸馏过程缓气流酒、分层取酒等工艺标准,提高了班组优质酒的生产率;另一方面,高度重视老窖池的养护工作,充分将五粮液独特的“古窖香”特色发挥,保证了基酒品质的固有风格。

“这里的一砖一瓦都是前辈留下来的‘宝贝’,这里的每一个细节都浓缩着劳动人民的智慧,作为传承者和坚守人,我们一定要将这一笔宝贵的物质和精神财富好好的传承下去,让更多的消费者品鉴到五粮液的古窖浓香。”屈万聪认为。

2019年,屈万聪被选为五粮液“工匠苗圃”技能带头人,他毫无保留地向苗圃成员传授技术知识、指导技能操作,培养了一批技术骨干,为传承五粮酿造技艺作出了突出贡献。他先后荣获“四川省劳动模范”“宜宾市技术能手”、公司“酿酒工匠”等多项荣誉称号,所带班组获评2019年宜宾市“工人先锋号”。

屈万聪说,他是老师傅手把手教出来的,现在,他也要把从老师傅手里接过的“铲子”一代代传递下去,让传承逾千年的五粮液古法酿造技艺与时俱进、永不褪色。

屈万聪感叹,25年前,作坊窗外还是一片瓦房,如今,对面的瓦房已建成楼房,而作坊内仍是25年前的格局和样子。一代代酿酒工人精心呵护窖池、潜心钻研酿艺、千年匠心传承,只为这一杯经典的传世浓香。

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责任编辑: 梅长苏